باافزایش قیمت مواد غذایی و ثبات فعلی قیمت نان ، خرید این ماده غذایی افزایش پیدا کرده این را مسئولان تامین آرد  تبریز می گویند که تقاضا برای خرید آرد از سوی نانواها افزایش داشته و  اینکه کار نانواها تقریبا سکه شده و صفهای  حذف شده نانوایی که در چند سال اخیربه واسطه افزایش جهش وار تعداد نانوائیها در تبریز  ورسیدن به مرز دو هزار نانوایی  رخ داده بود ، اکنون بازگشته و این موضوع فراوری سریعتر نان و پاسخگویی به مشتریان را ایجاب می کند. یکی از روشهای تخمیر و آماده سازی خمیر به روش سریعتر استفاده از جوش شیرین و بلانکت است که به گفته مسئولان بهداشتی استان تماس شهروندان با سامانه بهداشت محیط استان در این زمینه افزایش نشان می دهد.از سوی دیگر افزایش قیمت خمیر مایه مرغوب هم موجب استفاده بیشتر از جوش شیرین ارزانی شده که به صورت قاچاق در اختیار نانوایان قرار می گیرد.

افزایش قیمت چندبرابری خمیر مایه

قاسم مسیبی یکی از نانوایان تبریزی است که نسبت به افزایش قیمت خمیر مایه گله مند است و می گوید: وقتی قیمت نان افزایشی ندارد و در مقابل هزینه های دیگر افزایش محسوسی داشته است چگونه می توان ازنانوایان انتظار پخت نان با کیفیت تری داشت.

وی با بیان اینکه در ماه های اخیر قیمت خمیر مایه افزایش چندبرابری داشته عنوان می کند: قیمت خمیرمایه رشد زیادی داشته و در مقابل جوش شیرین ارزان تر است از سوی دیگر مشتریها هم زیاد شده و آنان نمی توانند چندین ساعت برای فراوری و تخمیر طبیعی خمیر منتظر بمانند بر همین اساس مجبوربه استفاده از جوش شیرین بیشتر هستیم.

وی عنوان می کند: افزودنیهای دیگری مانند  بلانکت که در میان نانواها  به سفید کننده مشهور شده به صورت خیلی محدودی دربرخی نانواها استفاده میشود و علت آن هم رغبت شهروندان به خرید نان سفیدتر است.

این نانوا از رفتار دوگانه مسئولان  هم گله کرده و بیان می کند: در حالی که خود مسئولان از گرانی و در دسترس نبودن خمیر مایه با کیفیت در تبریز مطلع هستند اما بازهم به نانواها فشار می آورند که از جوش شیرین استفاده نشود.

به گفته این نانوا استفاده از جوش شیرین در نانهایی مانند بربری و لواش موجب می شود تا این نان ها پس از مدت کوتاهی خشک و غیر قابل مصرف باشد و در مقابل نانهایی که با استفاده از خمیر مایه پخت میشود پس از چند ساعت پوک تر و خوردنی تر بوده و شهروندانی که دسترسی به امکانات آزمایشگاهی ندارند می توانند با این روش ساده از استفاده یا عدم استفاده از جوش شیرین و میزان آن مطلع شوند.

این نانوای با سابقه تبریزی همچنین با بیان اینکه نان به صورت طبیعی رنگ خاکستری متمایل به زرد دارد بیان می کند: نان های سنگگ و لواشی که زیادی سفیدی دارند به احتمال زیاد در ترکیبش از بلانکت یا همان سفید کننده استفاده شده و درزمان خوردن طعم تلخی اندکی هم احساس می شود.

تشکیل جلسات کارگروه آرد و نان با همراهی اصناف

رئیس اتاق اصناف تبریز با بیان اینکه برای حل مشکلات نانوایان همچنین ارتقای کیفی نان و رعایت مسائل بهداشتی جلسات متعددی با حضور اتحادیه های نانوایی اعم از بربری پزان ، لواش پزان و سنگگ پزان تشکیل شده می گوید: خروجی این جلسات منجربه ارتقای کیفیت نان و رعایت بیشتر مسائل بهداشتی شده چراکه برخی نانواها از مضرات استفاده از جوش شیرین و بلانکت اطلاع کافی نداشته اند و باتوجه به اینکه کمترین میزان استفاده از بلانکت هم می تواند خطر آفرین باشد بنابراین مقرر شد آموزشهای حضوری و مستقیم به نانواها هم صورت گیرد.

سید حبیب هاشمی با اشاره به ترکیب نانواها در تبریز عنوان می کند: تعداد نانوائیهای لواش ماشینی در تبریز به نسبت سالهای اخیر افزایش پیدا کرده که این موضوع موجب پخت سریعتر نان همچنین افزایش کیفیت آن شده و نانواها دیگر مجبور نیستند برای تخمیر سریع نان از افزودنیهای دیگر استفاده کنند.

وی با بیان اینکه تامین خمیر مایه برای نانواها و توزیع با قیمت مناسب در دستور کار مسئولان قرار گرفته ، خاطر نشان می کند: با وجود افزایش قیمتها که سراسری بوده و مربوط به استان نمی شود تلاش میشود تا خمیر مایه به قیمت مناسبتری به دست نانواها برسد اما مشکلات اقتصادی نانواها و کاهش سود و در برخی موارد زیان ده بودن این حرفه قابل انکار نیست.

افزایش نظارت بهداشتی برنانواها

مسئول مرکز بهداشت محیط استان با بیان اینکه استفاده از  جوش شیرین نه تنها در استان بلکه در کشور و دنیا منسوخ شده بیان می کند: از چند سال قبل این موضوع به نانوائیها ابلاغ شده و بر همین اساس تلاش شده  با هما هنگي هاي لازم بين دستگاه های  ذيربط از جمله مسولان بهداشتي و مسولان نظارتي ميزان افزودن جوش شيرين به نان را به صفر برسانیم و بر همین اساس نظارت و بازرسی های مستمری صورت می گیرد.

بهروز آهنگری ادامه می دهد:  در یک سال اخیر ۳۶۸ مورد نمونه برداری بلانکت و ۱۸۶۴ مورد نمونه برداری جوش شیرین از نانوائیهای تبریز صورت گرفته و در مجموع بیش از ۲۲۰۰نمونه برداری پس از اعلام شکایت مردمی یا مشکوک شدن بازرسان و مشاهدات آنان صورت گرفته که در مورد استفاده از بلانکت ۹۴ مورد مغایر با استاندارد تشخیص داده شده و در مورد جوش شیرین هم ۳۷۲ مورد مغایر با استاندارد بوده است.

وی ادامه می دهد: افراد متخلف به تعزیرات حکومتی معرفی شده و جریمه می شوند وبا توجه به جرایم سنگین استفاده از ترکیبات شیمیایی مضر برای نانواها مقرون به صرفه نخواهد بود و این مهم با همراهی شهروندان و تماس با سامانه بهداشت محیط  استان و اطلاع رسانی تخلفات صورت می گیرد چرا که تعداد بازرسان این مرکز محدود بوده و امکان نظارت لحظه ای بر عملکرد بیش از ۲ هزار نانوا وجود ندارد و شهروندان باید خود نسبت به سلامتشان هوشیارانه عمل کنند.